前回の記事アップ後、耳よりな情報を頂き、再度イヌリンクリームをつくってみました。なぜ保形性が保てなかったか？・・・濃度が低かった為だったようです。自分の使ったフジFFというイヌリンは濃度５５％以上でないとクリーム状にならない、との事で、早速やり直してみました。
開発１（イヌリン５５％＋オリゴ糖）
- 牛乳：９０ｇ
- イソマルトオリゴ糖シロップ：２０ｇ
- イヌリン：１１０ｇ
５５％というのは、牛乳とイヌリンの合計に対する、イヌリンの割合です。以下それで統一します。
牛乳にイソマルトオリゴ糖シロップを入れ、例によってレンチン加熱。で、イヌリンを徐々に入れてホイッパーでかき混ぜ、冷却する。
牛乳に対してイヌリンが多かったので、溶かすのに少々苦労しました。しかし、徐々に投入しながら少しずつ溶かせば、特に不可能という事はありませんでした。多少ダマになった場合は、ふるいを通せばいいのです。
冷蔵庫で１日弱冷却する、というのが、もう待ってられない。ジェラートの場合はすぐに冷凍できていた為、冷凍させた方が早くクリーム状になると思い、冷凍で１時間半ほど保管して取出し、絞ってみました。
絞れました。今度は形が崩れる気配が全くしないテクスチャーに変化しました！！！しかし、固い・・・・。オリゴ糖を使ったせいなのか、非常にねっちょりとしている。これは生クリームの代替品というより、フラワーペーストに近い。
※フラワーペーストとは・・・小麦粉や澱粉で粘度を付けたクリーム。よくクリームパンの中身として使われています。
そして、この濃度だと、イヌリン特有のデキストリン風味が全面に出てきて凄く違和感がありました。
そこで、たまたま解凍し過ぎていた、ココア風味のイヌリンジェラートがいい感じそうに見えたので、絞ってみたところ↓↓↓
イヌリン４５％にもかかわらず、結構保形性がありました。これはココアパウダーが入っているからと思われます。
生クリームでも、ココアパウダーを入れたものは、泡立ちも早く、固めに仕上がるものなので、これはそれと同じ事なのかな、と。時間が経つと少しダレたので、今回使ったイヌリンの最適な濃度（牛乳だけの場合）は、間をとって５０％なのかな、と仮定しました。
開発２（イヌリン５０％＋トレハ）
イヌリンの濃度に気を付けると共に、イヌリン特有の風味はマスキング（隠す）した方がよさそう、という事で、トレハロースのマスキング効果（効果の程は定かでないのですが）を期待しながら、甘さを抑えすぎない事、風味付けにバニラエッセンスを使う事などを考えました。
- 牛乳：５０ｇ
- イヌリン：５０ｇ
- 上白糖：６ｇ
- トレハロース：６ｇ
- バニラエッセンス：少々
そもそも、牛乳と一緒に生クリームも少し入れれば一気に生クリームっぽくなるのでは？とは当初から思っていましたが、できるだけヘルシーにしたい、イヌリンのみで生クリームの代替品になる可能性があるはずと思い、生クリームを使ったら負けだ、と思い、使っていません。で、溶かした後は冷凍保管。
で、ものの１時間半で固まり、一見また固そうにみえたので、ホイッパーで少し攪拌してから絞りました。
５５％で固すぎてダメ、５０％ではダレる・・・・そんなに難しいのか？？？
開発３（ジェラートタイプ）
同時進行で、ジェラートタイプをもう一度改良したいと思い、トライしました。イヌリン４０％でも凍らせれば問題ないのはわかっていたので、４０％。開発２の生クリームと同じ様に、上白糖とトレハで甘さづけ、バニラエッセンスで風味づけ。
- 牛乳：６０ｇ
- イヌリン：４０ｇ
- 上白糖：７ｇ
- トレハロース：７ｇ
- バニラエッセンス：少々
で、まったり感じゃなく、口当たりの滑らかさ＆軽さが欲しいので、凍る寸前で一度ホイッパーで攪拌し、冷凍してみました。
しかし、食感はよくなったのですが、自分の感度が上がったのか、４０％でもイヌリン風味を強く感じ、マスキングがまだ足りない事がわかりました。これは、またココアとか他のフルーツなどを合わせた方が美味しいだろうな、という事で、今回は限界を感じ、また次回トライ。簡単にできる割に難しい。このトライ＆エラー、これが開発なのですわ。
開発２の続き
一見固そうだったイヌリン５０％が結果柔らかくなった事で思い出しました。５５％をホイッパーで練ったら柔らかくなるのか？と思い、やってみました。
（画像は、見た目が最初と同じなので、割愛）
問題なく絞れるほど柔らかくなり、その後ダレる事もなくいい感じでした。これはやはり、クリームにするには５５％が最適だった！
が、しかし、感触としては生クリームのそれではなく、やっぱりフラワーペーストに近い。練る事で柔らかくはなるものの、粘度も出てくる気がする。
まとめ
ここまで色々とやってみたので、まとめます。
- イヌリンは高温の液体に徐々に溶かすと、溶ける。
- イヌリンクリームは濃度によって可能となる。（製品による？）
- クリームの食感は生クリームではなくフラワーペーストの様に粘度がある。
- 濃度を落として冷凍すると、ジェラートの様になる
- クリーム・ジェラートどちらもイヌリン特有の風味が気になる
という事で、溶かして冷ますだけなので作るのは比較的簡単ですが、イヌリン風味を如何にマスキングするかがポイントとわかりました。
クリームの方がよりイヌリン濃度が高く、マスキングが難しいと思われるので、やはりジェラートにする方が向いていると思われます。何かいい味付けの仕方ありましたら。情報を宜しくお願い致します。
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前も紹介致しましたが、イヌリンだけ使用ではないとはいえ、商品化 するのは凄いですねぇ。
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もう、買った方が早いわ！という方は↓↓↓も、おススメ。