効果的に摂取できる食物繊維として、イヌリンが密かに人気があるようですが、菓子に使用している人があまりいないようなので、頂き物のイヌリンで生クリーム代替品をつくってみます。
実は、水で溶いて一晩くらい冷蔵庫で冷やすと、見た目生クリームとほぼ同じようなテクスチャーになるらしい。どんな風味なんでしょう。甘さや味を付ければ美味しくなるんでしょうか。
イヌリンとは
要は食物繊維の一種ですね。砂糖から精製した物で食品添加物扱いではない事はポイント高いです。食物繊維によくある、整腸作用・血糖値の上昇抑制・血中脂質の低減あたりの効果は期待できるようです。カロリー的には２kcal/gで砂糖の半分との事。カロリーはあるんですね。
見た感じ、粒子粗めの普通の白い粉末なのですが、とりあえず舐めてみました。すると、ほんのり甘い。そしてとろみを感じる舌ざわり、これはデキストリンに近い、とすぐ思いました。甘味度的には砂糖１００として５～１０くらいでしょうか。
僕はよく、甘さを抑えたい＋とろみやコクを付けたい、と思ったシーンでデキストリンをよく使ってきました。デキストリンというのは簡単にいうと澱粉と砂糖の中間の様なものです。砂糖の中に澱粉を精製して作る物がありますが、
澱粉・・・粘度（強い）、甘さ（ない）
砂糖・・・粘度（弱い）、甘さ（甘い）
この中間なので、粘度（まあまあ）、甘さ（ほんのり甘い）、こんな物質ですね。僅かにとろみが付いてコク味が増すのでコーヒー飲料とかに使われたり、クリスピー食感になりやすいデキストリンで揚げ物を作ったり、等、実は業務用では幅広く使われております。
しかし、このイヌリンは食物繊維なので、普通のデキストリンよりも健康効果は期待できる、かつ、「一定濃度で水に溶かして冷却すると、微細結晶を形成し、生クリームに似た食感を帯びる」との事。特有の物を持っています。
これは面白い！
現役時代使ってみるべきだった・・・冷却するだけでＯＫで、泡立てる必要もないんでしょうか。油脂でないので、泡立てても意味なさそうですね。
配合
●イヌリン：４５ｇ
●水：６５ｇ （もう１パターンは牛乳６５ｇ）
乳的なコク味をつけるなら、最初から牛乳に溶かすのも有りなのか？と思い、水と牛乳の２パターンで検証。
水（牛乳）にイヌリンを投入し、すぐ攪拌（ある程度）これを５００ｗ１分強くらいでレンチンしてから再び攪拌すると溶け切ります。デキストリン同様、冷水やぬるま湯で溶かそうと思っても、ダマになりがちで上手くとけない、高温だとサッと溶けます。最初から砂糖を加える事も考えましたが、冷やすととりあえずどうなるのか、まずは確認の為にこれだけで検証です。
※２０時間ほど経過後
なんでやねん。一見固まっているのですが、スプーンですくうと保形性が崩れてしまいました。牛乳の方がより固まって見えましたが、何度かすくうと、ほぼ同じ状態。その後さらに２４時間経過しても状態は変わりませんでした。。
なんで？？？
なぜかおもむろに、旨そうに食べだすうちの猫。。。やはり乳製品に見えたのか？呆然としてしまった。猫が食べても大丈夫。多分！いやいや、お前の餌を作ったんじゃないんだ！（牛乳の方はさらに旨そうに食いそう）
日本調理科学会誌 Vol. 46，No. 4，312～313（2013） 田 中 彰 裕：食物繊維イヌリンによる脂肪代替
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/46/4/46_312/_pdf
上記の論文を参考にしまして。「８５℃のお湯にイヌリンを溶かす」とあります。混ぜてから加熱するとだめなのか？水（牛乳）だけ事前に温めてからイヌリンを溶かすやり方で再度実験。今度は最初から砂糖を加え、牛乳だけで行いました。（水の方は味がアレだったので）
・牛乳６０ｇを６００ｗ１分レンジで温め、砂糖５ｇ（余ってた素焚糖にしました）を溶かした後、イヌリン４０ｇを溶かして冷蔵保管
２０時間とか待ちきれずに１２時間後ほどでやってみたのですが、絞れた！と思いきや、すぐにダレてしまいました。早まったのか・・・なんか、保形力が外的刺激に弱い印象。しかし、牛乳由来のコク味と砂糖の甘みで、非常にポテンシャルは感じる味！
何かもうひと工夫が必要だ！
一度ダレた、イヌリンミルククリーム（仮）を再度冷やしても、やはり元の保形性が復活しませんでした。これは、イヌリン単体で生クリームの代替というのはちょっと厳しいのかもしれません。
添加物を使わずに保形性アップとして思いつくのは、寒天製剤でも入れてみるか、ゼラチンを使ってムースっぽくするか、でしょうか。今のままでも充分クリーム状ではあるので、味を調えて何かに使うか。
そこで考えたのは、冷凍したらアイスっぽくならないのかという事でした。イヌリンは分子構造が複雑なので、氷点降下はほぼせず、アイスにするのは向いているはずです。
●冷凍後の状態
予想通り、冷凍庫に入れたら２時間くらいですぐできました。そしてアイスっぽくなりました！！！凄いぞイヌリン。まだ商品化できる程の旨さはありませんでしたが、感動したバイアスもかかって、自分でペロッと食べてしまいました。もう猫にはやんねー。まったり、あっさりした風味でした。
子どもが便秘なので、これをチョコ風味にしたら食べてくれ、効いてくれるのではないか？？？これはレシピを考えてみたいと思います。簡単に作れそうなのもいいですね。
↓↓↓ジェラートとして応用されている製品を発見しました。乳化剤、安定剤不使用で、米粉やグルコマンナン（その手もあったか）と共にイヌリンが使用されています。これは体にも優しそうです。米粉が入ると、ザラっぽい食感付与でジェラート感が出るんでしょうか。
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他メーカーのイヌリンなら生クリーム状になる、作り方次第でなる、など、情報がありましたら是非教えてください。ちなみに、イヌリンを食ったうちの猫は、その後、暴れ回るほどに（元々w）元気です！！