冷蔵・冷凍保管品、結果
前回作って、冷蔵保存・冷凍保存していたわらび餅、もし劣化していたら美味しくないので、この辺で食べてみようと思い立ちました。
①冷蔵保存品（６日経過）
②冷凍保存（５日）➡冷蔵解凍（所用１日）
（冷凍耐性を検証する為、解凍方法をわざと冷蔵解凍にしました。澱粉は－５℃～０℃辺りで非常に劣化しやすいので、本来はその温度帯を早く通過させる為に常温解凍必須なのです。冷蔵解凍を耐える事ができれば、冷凍長期保管も耐えられそうなので、目安として検証しました。）
①冷蔵保管品
せっかく透明に作ったのですが、保管後は白濁しておりました・・・若干減っているのは、途中でちょこちょこ食べていたからです笑。（実は翌日に既に白濁していたのですが）しかし、柔らかさは出来立て状態を結構維持していました。
さすがに白濁しているので劣化はしています。伸びが失われ、ブリンブリンした感触に変わっていましたが、充分柔らかい為、結構美味しく食べられました。
②冷凍保管品
この画像ではわかりにくいのですが、冷凍保管品のアフターは、冷蔵保管品よりもさらに筋張ってる感じで、より劣化してしまいました。しかし、柔らかさは失われてはおらず、白い割に固くならないのは意外でした。加工でんぷんで作っていた時は、ここまで白濁するとブリブリに固くて食べられませんでした。
食感としては、冷蔵保管品よりも弾力がなく、ブラマンジェみたいになっておりました。まぁ良く言えばこれはこれで、とは思いました。
←←食べようと目論むうちの猫。お前にはや ら ん！！！！
結論として
どちらも、透明感がすぐに失われたのは残念でしたが、柔らかさは保っており、可食には充分に耐える（冷蔵保管品は美味しく食べられる）ものでした。わらび餅としての冷凍耐性があるとは言えませんが、ある程度、冷温保管耐性を付ける事ができました。
タピオカ粉の力、イソマルトオリゴ糖の力、どちらの効果が高いのか正確にはわかりませんが、両方使用して、透明になるまでしっかり糊化する事で冷温保管耐性がついたものと思います。
こんな感じにして、食しました。沖縄黒糖で黒蜜を作る予定が、猫がいたずらしてボロボロにしやがりまして・・・、頂き物の素焚糖をシロップにしました。
- 素焚糖 １６ｇ
- 熱湯 ５ｇ
上記を湯煎しながら溶かして蜜状にしました。
わらび餅は餅だけで食べると、どうしても糊臭（でんぷん特有の臭い）がするので、きな粉やシロップによるマスキング（臭み・えぐみ等を隠す事です）でより美味しくなりますね。黒蜜が王道ではありますが、素焚糖の香ばしさもきな粉との相乗効果で美味しいと思いました。
柔らかいわらび餅を食べていると、コシのあるタイプも食べたくなってきました。以前食べた松風庵かねすえのわらび餅が美味しかった事を思い出したので貼っておきます。↓↓↓
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次回は甘藷澱粉でトライしたいと思います。有難うございました。
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