くず、といえば、くず粉で作るくず餅を連想すると思いますが、くず練りの紹介です。くず餅とは何なのか。簡単に言うと、本来は葛の根から抽出した澱粉を粉にし、加水して加熱させ餅にしたお菓子で、透明感があってモチモチしている特徴があります。実際にはくず粉は高価すぎて多量に使用できず、主にタピオカ系の澱粉で代用されているわけなのですが。
くず餅の他に、プリンの様な食感を持つくず練りというお菓子があります。
https://www.ginzakazuya.com/products.html
↑↑かずやの煉ＨＰです。（余談ですが、かずやの煉が食べたい。。が、相変わらず店頭販売のみの様子で。。銀座まで買いに行けません。。）
以前購入した抹茶葛練りの画像を貼りたかったのですが、どっかいってしまいました・・・
ちなみに澱粉で作る和菓子というと、蓮根から取った蓮粉（はすこ）をつかって作るお菓子もあります。↓↓↓
和久傳さんの西湖（せいこ）ですね。こちらも美味しかったです。
やはり澱粉によってプルっとさせている。澱粉で餅食感は比較的容易に作れるのですが、銀座かずやさんの葛練りの様に、添加物に頼らずに澱粉でプリン食感にするのは技術がいるのです。
また余談ですが、↑↑↑澱粉は、こういう伸びる系もできます。極！！！ 美味しそうですね。
この伸びる系もサンプルを作った事がありますが、伸びすぎて食べずら過ぎて、却下されたのは苦い思ひ出。。 こちらは極というくらいですから、とろとろ食感で食べやすいのでしょう。（今度買おうっと）
・・・筆者はかずやの煉も好きです。が、
食べた事がありません。（なんじゃそれ）
もとい、本物を食べた事がありません。
以前、とある原料メーカーさんに聞いてみたところ、
「あれは要するに、牛乳で練ったわらび餅ですよ」
との事でした。なんだ、わらび餅なら作れるじゃんよ、という事で、何度か作ってみた事があります。（今度また作ってアップしてみるか）わらび餅は澱粉で作るとはいえ、半分は水なんですね。牛乳で練ってみると、当たり前ですが焦げやすかったです。
しかし、澱粉の方は、十分に加熱してやらないと、しっかり固まらず、透明感も出ません。いつもより難しいと感じました。ですが、まがい物とはいえかずやの煉風を作ってる内に気づいた。
見た目がプレーン過ぎる・・・
作り手の情報とかパッケージングとかの体裁がしっかりしていないと商品化は難しいと感じました。いやいや、そりゃ本物は美味しいんですよ？絶対。失礼いたしました。。
話を戻して、くず練りはどうやって作るのか。僕はこれで作りました。
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和菓子業界にいた頃は業務用として安易に手に入りましたが、今はそうはいかないだろう、と思いながら楽天で検索すると売ってました！！私は歓喜いたしました！！
材料は、和菓子的に澱粉がメインではあるものの、ゲル化剤など色々入ってはいます。（すいません、結局添加物は入ってます）しかし、このKは恐らく葛のKですし、和菓子的くず練りが作れる事は間違いありません。
これがあれば、葛練り風のお菓子が、あっちゅう間に作れます。これ入れてグルグル混ぜながら煮て、８５℃くらいから２分だけ煮て、冷やせば固まってできあがり、だったと思います。（あとで詳しく書きますかね）
画像が不鮮明ですが、こんな感じで作った事があります。型に入れてひっくり返した時に、型底の形が画像の様にくっきり出ました。（プリンを思い起こせばレアな現象ではないのですが、和菓子の作り手としては手軽さに感動しました）
澱粉がメインの材料なので、普通のプリンよりも少しモチっとしてて美味しいのです。
伊那食品さんの技術恐るべし。
お試しサイズのあるこちらがおススメでしょうか。↓↓↓↓
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